優勝賞金1000万円！“若手料理人のM-1グランプリ”初代チャンピオンが下國伸シェフに決定！＜DRAGON CHEF 2021＞

下國伸シェフの料理について

《前菜》

トマト料理3品。1品目はパン・コン・トマテというスペインのトマト料理をアレンジしたもの。湯むきしたトマトをカットし、煮詰めると、バターで炒めたパンにのせ、カナッペに。さらにニンニクのクリームをかけた。2品目はじゅんさいのドリンク。ミキサーで濾して取り出したトマトのエキスを入れた。3品目はカプレーゼ。味のポイントはバニラ。バニラの香りでトマトをより甘く感じるという。チーズには幻のフレッシュチーズと言われるブラータチーズを使用。さらにシソのエキスと花で作ったシートもトッピングし、爽やかさを足した。

〈感想〉

林修：全体としてはすごく繊細で、バニラの甘みが基調になってて、最後の決め手はトマトですね。トマトがちゃんと主役になるように計算しつくされた料理だと思います。

冨永愛：不思議な味がしますね。いろいろな味が次々とする前菜ですね。

今田耕司：トマトの3種類、全部食べさせ方が違うんですけど、主役が全部トマトでした。そこにいろいろな味つけがあって、めちゃくちゃ美味い。うま今田！

《メイン》

豚肉2皿。1皿目は、豚バラを塊のままコンソメで茹でると極薄にスライス。その脂と相性のいいカキを包み、コンソメでスープに仕上げた。2皿目は、北海道特産の果実ハスカップと、もろみみそをペーストにし、豚肉にまとわせてマリネした。ハスカップとみその成分で肉を柔らかくして、フライパンとグリルで焼き上げた。ソースにはまず溶かしバターをかけ、ホースラディッシュで優しい辛味と爽やかな香りを足し、肉本来の味を引き出した。

〈感想〉

YOU：一個一個ちゃんと味がするし、構成力がすごいのかな。すごいおいしい。

鎧塚俊彦：全体的に僕はバターをすごく感じてます。ホースラディッシュをうまく使ってらっしゃる。スープは肉よりも海の味がすごくして、2皿目のお肉の方がしっかり豚肉の味がして、非常にバランスが取れた料理だと思います。

《デザート》

マンゴーをカットすると、花で作ったリキュールに漬け、花の香りをつける。それをココナッツ風味のブランマンジェの上に。さらに生クリームでムースを作ってのせ、上には花型にくり抜いたチョコレートを添えた。

〈感想〉

服部幸應：マンゴーをデザートにするためには、それ以上おいしくしなきゃいけない。その意味では、酒の使い方も抜群で、なかなかいいですよこれ。