天ぷらの匠が「名店の締め」を家で手軽に作る方法を伝授

5月23日(土)に放送される、日本が世界に誇る食文化の根幹にある“食の知恵”を探究する番組「ごはんジャパン」(毎週土曜夜6:30-6:56、テレビ朝日系)では、江戸前天ぷらの匠(たくみ)、新井均さんと近藤文夫さんが登場し、熟練の技を披露する。

また、新井さんはスーパーで手軽に買える食材を使って“名店の締め”が、自宅で楽しめるというアイデアレシピを公開。

これまで全国の食材を揚げてきた新井さんは、東京・神楽坂の店からリモート出演し、今の時期に味わってほしい食材として、山形の霊峰“月山”で採れる極上の山菜・月山筍(がっさんだけ)を紹介。

以前、現地を訪れた新井さんは、月山筍を収穫するため、菜採りの“匠”今野信秋さんの山菜取りに同行した。今野さんは、月山の麓、標高700メートルの地点にある旅館を家族で切り盛りする傍ら、“マタギ”として42年にわたり山に入ってきた。

新井さんは今野さんと共に険しい山道を長時間歩き回り、標高1,300メートルの地点で月山の“お宝”ともいえる山菜の月山筍を入手。

収穫した山菜は、客の目の前で揚げたてを提供する“お座敷天ぷら”スタイルで、今野さん一家に振る舞われた。最後に出した山菜のかき揚げには、今野さんも「タケノコがこんなに薄いのにシャキシャキしてて、いくら食べてもしつこさがない。軽い感じで」と感激の感想を述べた。

そして今回は、新井さんの店の名物「天ばら」を家で手軽に作る方法とアレンジレシピを伝授する。冷蔵庫にある野菜の端っことスーパーで買えるシーフードミックスを使って、家で食べる天ぷらがワンランク上の味になる技を披露。

ほか、東京・銀座「てんぷら近藤」の主人、近藤文夫さんも登場。今の時期に必ず仕入れるという“コウイカ”を求め、春の房総半島、「魚の台所」とも呼ばれる千葉・富津を訪れ、コウイカをはじめとする春の房総の食材を揚げる。