6月6日(土)に放送される、日本が世界に誇る食文化の根幹にある“食の知恵”を探究する番組「ごはんジャパン」(テレビ朝日系)では、石川・能登の“揚げ浜式天然塩”のおいしさの秘密を探る。
今回取り上げる食材は、現在放送中の連続テレビ小説「まれ」(NHK総合ほか)でも話題を集める能登の“揚げ浜式天然塩”。
「まれ」で製菓指導を務めるパティシエの辻口博啓氏と、元フィギュアスケート選手の浅田舞が、能登の天然塩のおいしさの秘密に迫る。
まず二人が訪れたのは、金沢市内にある老舗和菓子店「和菓子村上」。この店では和菓子のあんを作るとき、能登の塩を隠し味に使っているという。
二人は自慢のきんつばを食べ、塩があずきのうまみを絶妙に引き出していることを実感する。
その後、辻口氏の案内で、塩職人の角花豊さん(67歳)の元を訪ねる。角花さんが行っている“揚げ浜式”と呼ばれる塩作りは、400年の歴史を誇り、国の重要無形民族文化財にも認定されている。
辻口氏が「最初に口に入れた時はパンチがあるが、次第においしさがにじみ出てくる」と絶賛する角花さんの塩。それは“海のミネラル”が格別な味わいをもたらしている。番組では、揚げ浜式で作られる能登の塩を科学的な面でも検証する。
さらに、二人はそんな能登の塩を知り尽くした、地元のフレンチ料理店「ラトリエ・ドゥ・ノト」の匠(たくみ)、池端隼也シェフの店も訪問。池端シェフはフランス・パリの名門「ロブション」で修業を積んだ経歴の持ち主で、能登の塩を含め、8種類もの塩を使い分ける“塩の魔術師”。
池端シェフは二人のために、塩のうまみを生かした極上の2品を振る舞う。能登の塩を最後の仕上げに使い、素材の良さを際立たせた2皿に、辻口氏も浅田も感激する。
続いて辻口氏も能登の塩を使い、浅田をもてなすスイーツを披露。世界的に活躍する人気パティシエ・辻口氏は塩のうまみを生かしてどんなスイーツを作り上げるのか。辻口氏が作るトリプルアクセル級の塩スイーツに、“キスアンドクライ”の浅田も感涙必至？
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