＜情熱大陸＞すしの探求が止まらない…コロナ禍でも予約9カ月待ちの「すし店」の秘密

11月8日(日)放送の「情熱大陸」(毎週日曜夜11:00-11:30、TBS系)で、すし職人の難波英史氏を紹介。予約困難店の秘密に迫る。

予約困難店の秘密

東京ミッドタウン日比谷に入る「鮨 なんば」は、コロナ禍にもかかわらず、予約は驚異の9カ月待ち。

もともとは、東京・阿佐ヶ谷で「超コスパの良い店」として名をはせ、予約困難店の仲間入りを果たした。

しかし、すし職人としてさらなる高みを目指すため、2年前の春、日比谷に進出。かつては、つまみ7品、すし13貫で1万円ほどだった“おまかせ”を、3万円超の強気の価格設定で勝負に出た。

そのため自らの仕事を一から見つめ直し、全てを大きく進化させた。その象徴が、今や新型コロナですっかりなじみ深いものになった「温度測定器」。全てのネタを温度測定器で測り、シャリもネタに合わせて温度を変えていく。

温度管理に徹底的にこだわり、すし一貫一貫に最適な温度を導き出すことで、「味・香り・食感」全てが最高の状態となる。舌でとろける本マグロや極上ウニは白眉。

有名店での修業経験がモノをいうすし職人の世界にあって、“町のすし屋”を転々とした難波氏は、知識だけは負けまいと、あらゆる資料をかき集め、一人試行錯誤を繰り返した。

孤独とコンプレックスを抱えながら、あくなき向上心で至高のすしを目指す。その原点は、意外にも十数年前に客から言われた“ある一言”だった。

「すしには魔力がある」と語る“すしオタク”難波氏の生きざまに迫る。