フレンチの巨匠・三國清三が教える…誰でも失敗なしの「三國流ハンバーグ」のレシピ公開＜最強の時間割＞
誰でも失敗なしの「三國流ハンバーグ」のレシピを公開
番組の終盤では、三國が研鑽を重ねて導き出した「三國流ハンバーグ」のレシピを公開！作ってみたい方はぜひ番組を視聴していただきたいが、あいびき肉、玉ねぎ、パン粉、牛乳など基本的な材料は普通のハンバーグと変わらない。少し特殊な材料をあげるとすれば、タネに赤味噌と、ソースにりんごを使用するので、あらかじめ用意しておこう。
まずは玉ねぎを、食感を残したい場合は粗く、残さない場合は細かくみじん切りにしていく。そしてここで1つ目のポイント。通常の作り方では玉ねぎを炒めることが多いが、三國は食感と苦味を残すためにあえて生のままひき肉が入ったボウルに投入する。
次のポイントはパン粉の量。三國流ハンバーグで使うパン粉は20gと通常よりも多い。それは肉汁が外に出ないようにブロックするパン粉を多めに入れることで、ジューシーな仕上がりにするため。少し牛乳に浸したら、他の材料と一緒にボウルへイン！最大のポイントはここに赤味噌を入れること。洋食に和風のテイストを加えた“ジャポニゼ”が三國のスタイルであり、赤味噌を使うことで、コクと甘みがプラスされるそうだ。
タネに使う材料が全てボウルに入ったら、あとは混ぜるだけ。タネが空気を含み、白くなるまで混ぜたらフライパンで焼いていく。最初は強火で、表面をしっかり焼いて肉汁を閉じ込める。この時、フライパンの丸みを利用しながら形を整えると崩れにくいと三國からのワンポイントアドバイスがあった。今回は失敗しにくい煮込みハンバーグのため、中はまだ生でも表面に焼き色がついていたら大丈夫とのこと。続いて、ソースを作っていく。
先ほどまでタネを焼いていたフライパンで、バターとともに炒めるのがりんごだ。三國曰く、一緒に煮込んだ際に出るりんごの甘みと香りが肉にマッチするという。焼き色がついたら、ウスターソース、ケチャップ、デミグラスソースの2種類を入れる。デミグラスソースがなければ、ウスターソースとケチャップの量を増やせばOK。強火でじっくりと煮込むこと約5分。ハンバーグから出てくる白い汁が中まで火が通った証拠だ。
料理好きで“国民の嫁”を自称する秋元も、「自分が作ったとは思えない」と大絶賛。三國が作ったハンバーグを試食したニシダも「うーめっ、やわらけっ」と思わず食レポを忘れる美味しさだった。
最後に、三國は番組恒例の「かっこいい大人とは？」という質問に、「大人の財布を持って青年の心を持つ大人」と回答。そんな三國は2022年末で、37年間オーナーシェフを務めたフランス料理店「オテル・ドゥ・ミクニ」(東京都新宿区)の暖簾を下ろした。現在は新店舗を今年秋にオープンさせるために改装中とのこと。オープン時には70歳になっているため、「80歳まで10年現場に立って、料理をしたい」と衰えぬ向上心を語った。
■文／苫とり子
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