高嶋政宏「寿司を食べるときはイカから」「ワインは泡から」食のこだわりを語る
自分の順番で、自分の飲みたいもので楽しみたい！
――食べるときのこだわりはありますか？
こだわりは、必ず薄味から食べる。それとミントも含めて、食べる前に刺激物を口に入れない。舌をフレッシュな状態にして食べ始める。あと、寿司を食べるときのこだわりは、イカから食べる(笑)。
この間、みんなで食事に行ったときに刺し身を頼んだんですけど、キムチやポテトサラダが先に来ちゃったんです。でも刺し身が来てないからずっと待ってたら、周りが「何で食べないの？」って。「いや、刺し身の前にこれ食べたら、舌が汚れるからダメだ。味が分かんなくなるから」って言ったら、「そんな厳格な舌を持ってるとは知らなかった」って言われてしまって…。でもいいんです、自分がよければ(笑)。
あと、お店でワインを飲むときに、いきなり赤を頼むのもちょっと…。最初に泡(スパークリングワイン)で、白、それから赤、という順番がいいですよね。それを急に「私、赤しか飲まないから」って言われると…、口の中の状況を考えろって言いたくなりますね。もうちょっと舌のことを考えろと(笑)。とはいっても、例えばお世話になっている先輩が「もう俺は赤しか飲まない」と言ったら、あっさりした薄味のものは注文しないです。だから僕、食事は一人で行くのが好きなんですよ(笑)。
友達に誘われて、おいしいと評判のお店にみんなで行ったとするじゃないですか。そうしたら必ず数日後に、その店に一人で行きます。みんなで行くと、みんなの注文で食べなきゃいけないじゃないですか、それが嫌なんですよ。自分の食べたいものを、自分の順番で、自分の飲みたいもので楽しみたいんです。
――高嶋さんの一番の得意料理は何ですか？
今一番自信を持ってお薦めできるのは、リングイネのジェノベーゼパスタですね。ただ、これは自慢できることではなくて。ジェノベーゼパスタって、最も失敗の少ないパスタと言われているんです。火を使わないんですよ、パスタを茹でるとき以外は。ソースはミキサーで作りますから。だから失敗が少ない。ただ一つ、最初にミキサーで、エクストラヴァージンオリーブオイルとニンニクを一かけら。これを最初にドロドロになるまでミキサーにかけないと駄目。これだけ守れば失敗しません。ベースができたら、あとはバジルと松の実。どちらもけっこう高価なので、バジルの代わりに紫蘇でもOKですし、松の実も、ピーナッツでもくるみでも、アーモンドでも代用できます。あと、塩もちょっと入れるんですが、パルミジャーノ(レッジャーノ チーズ)を削っても、粉チーズでも、塩加減は後から調整できます。これでもう本当に、絶対失敗しません！ これは感動しますよ。
毎週土曜昼5:00-夜6:00(隔週新作)
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